Spargelcreme-Suppe mit Schinken und Brotwürfeln

Zutaten
800 g Spargel, weiss
Salz
300 ml Sahne
Salz
Pfeffer, weisser, aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
2 Eigelbe
2 El. Zitronensaft
50 g Weissbrotwürfel
40 g Butter
100 g Schinken, roher, in Streifen geschnitten
Petersilie, gehackt
Zubereitung
Die Spargelstangen schälen. Die Schalen waschen und daraus einen Sud kochen. In einem grossen Topf etwa 1 l Salzwasser zum Kochen bringen und die Schalen hineingeben; 15 Minuten kochen und absieben.
In der aufgefangenen Brühe den Spargel bissfest kochen, herausheben und abtropfen lassen. Die Spargelköpfe in 3 bis 5 cm Länge abschneiden, beiseite legen.
Die Stangen mit dem Sud gründlich pürieren - im Mixer oder mit dem Pürierstab - und durch ein Sieb passieren. Zurück in den Topf geben.
Von der Sahne 3 El. abnehmen, den Rest unter den pürierten Spargel mischen. Die Suppe bei kleiner Hitze auf ein Drittel einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd nehmen.
Die 3 El. Sahne schlagen, mit den beiden Eigelb sowie dem Zitronensaft vermengen und unter die Suppe rühren, nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Die Weissbrotwürfel in der Butter anrösten, den Schinken zugeben und erwärmen.
Kurz vor dem Servieren die Spargelspitzen unter die Suppe heben und leicht durchwärmen. In vorgewärmte Teller geben, die Brotcroutons mit den Schinkenstreifen zufügen und die Petersilie darüberstreuen.