Panache im Pestogelee

Zutaten
Für 4 Personen Für 1 l Fischsud
Weiße Edelfischgräten
50 g Staudensellerie
50 g Lauch
50 g Zwiebeln
30 g Champignons (alles fein gehackt)
Thymian
Lorbeerblatt
Petersillienstengel
1 Prise Salz
5 zerdrückte Pfefferkörner
Für das PanachI
200 g grüner Spargel oder Kohlrabi
80 g Karotten
1 kleiner Blumenkohl
2 kleine Lauchstangen
Salz
Für die Mayonnaise
1 Ei
1 Moccalöffel Dijonsenf
100 ml Sonnenblumenöl
Saft von 1/4 Zitrone
1 El. Schlagsahne, steifgeschlagen
30 ml Olivenöl, extra vergine
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
10 Blatt Basilikum
Thymianblätter
1/2 Tl. Pinienkerne
400 ml Fischsud, geliert
Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein Tuch abgießen.
Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.
Für die Mayonnaise: Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken und Schlagsahne unterziehen.
Für das Pesto: Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
Anrichten: Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise garnieren.