Spargeln in Kräutergelee mit Zitronen-Sahne-Sauce

Zutaten
500 g Junge Frühlingskarotten
-- in dünne Scheiben
200 g Frühlingszwiebeln; nur die
-- weissen Teile
-- in dünne Scheiben
1 kg Spargel; geschält
-- in dünne Scheiben
Salz
1 1/2 l Gelierbrühe; (*)
Sauerampferblätter
Pimpinelle
Sauce
1 grosse Zitrone; Saft und
-- abgeriebene Schale
2 dl Sahne
1 Tl. Salz
1/4 Tl. Pfeffer
10 Zitronenmelisseblätter
-- gehackt
Zubereitung
(*) Gelierbrühe: Spargelfond mit Gelierpulver angerührt, mit Portwein und Zitronensaft abgeschmeckt Die jungen Karotten in reichlich Salzwasser 5 bis 10 Minuten blanchieren. Sie sollten gar, aber noch bissfest sein. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Die Frühlingszwiebeln in demselben Wasser 2 oder 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine zweite Schüssel geben.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft 3 bis 5 Minuten sprudelnd garen. Herausnehmen, abtropfen lassen, alle Gemüse gut auskühlen und trockentupfen.
Den Boden und die Wand einer 2 l fassenden Terrinenform (bezogen auf Menge mit 1 kg Spargeln) mit einer 5 mm hohen Schicht kalter Gelierbrühe bedecken.
Darauf junge, entstielte Sauerampferblätter und Pimpinelle dekorativ anrichten und im Eisschrank kurz kühlen, bis der Aspik fest ist.
Anschliessend nacheinander Karotten, Zwiebeln und Spargeln einschichten. Dazwischen immer wieder mit Aspik überdecken. Zuletzt wieder Kräuter einlegen und die restliche Gelierbrühe darübergiessen.
Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Sorgfältig auf eine Platte stürzen.
Für die Zitronen-Sahne-Sauce Salz und Pfeffer mit Zitronenschale und ~saft so lange verrühren, bis sich das Salz aufgeIöst hat. Nach und nach unter ständigem Rühren die halbgeschlagene Sahne dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die gehackten Zitronenmelisseblätter beigeben und die Sauce zum Spargelaspik servieren.
Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Frühling in der Küche, Hallwag, Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2 (22.04.94, Rene Gagnaux@2:301/212.19)