Risotto con gli asparagi - Risotto mit Grünem Spargel

Zutaten
1 kg grüner Spargel
350 g italienischer Risotto-Reis
-- (wie beschrieben)
1 mittl. Zwiebel
-- oder --
2 Schalotten
1/2 l ;Salzwasser, kochend
200 ml trockener Weisswein
0.5 l Guter Geflügelfond
-- aus dem Glas)
80 g Parmesan, (Reggiano)
-- frisch gerieben
5 El. Gutes Olivenöl
Zubereitung
Spargel gut waschen und die harten, etwas holzigen Enden entfernen.
Dann die Köpfe etwa 6 cm lang, die übrigen Teile ca. 4 cm lang zuschneiden.
In einem Topf die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die kleingeschnittenen Zwiebeln oder Schalotten darin andünsten bis sie glasig werden. Den Spargel hinzufügen und alles mit kochendem, gesalzenem Wasser überbrühen. Ganz Perfekte können die Spargelspitzen erst etwas später hinzufügen, damit sie nicht zu weich werden!.
Das Ganze etwa 7 Minuten gut kochen lassen. Wenn der Spargel gar ist - aber noch Biss hat - in ein Sieb giessen und den Spargelsud auffangen.
In einem zweiten Topf das restliche Olivenöl erhitzen und darin den Reis unter ständigem Rühren glasig werden lassen.
Mit dem Weisswein ablöschen und dem Geflügelfond aufgiessen. Im geschlossenen Topf in ca. 12 Minuten garen. Dabei immer wieder so viel Spargelsud dazugeben, dass der Reis gerade gut bedeckt bleibt.
Wenn der Reis Ihnen dann noch zu fest ist, lassen Sie ihn ruhig noch ohne Hitze im geschlossenen Topf weitere 5 Minuten durchziehen.
Dann den geriebenen Parmesankäse unterrühren und den Spargel zufügen.
Vorsichtig unterheben.
Nochmals 3-5 Minuten ziehen lassen (Achtung - jetzt wird er schnell matschig).
Den Risotto sehr heiss in tiefen Tellern servieren und am Tisch noch - je nach Geschmack - mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen.
Info: Italien - man glaubt es kaum - ist das grösste Reisanbaugebiet ausserhalb Chinas. Es gibt mehr als 20 Sorten. Besonders im Piemont, aber auch in der Lombardei, in der Emilia Romagna und in Venetien wird Reis geerntet. Hier wachsen auch die wertvollen Risotto-Züchtungen.
Dieser Spezial-Reis ordnet sich in drei Hauptsorten: In den Arborio, den Vialone Nano und Carnaroli. Sie können alle Sorten problemlos in italienischen Feinkostläden oder auch in guten Kaufhäusern bekommen.
Wer von den dreien am besten schmeckt, müssen Sie selbst herausfinden.
Das Grundrezept für Risotto ist übrigens immer gleich. Die geschmacksveränderten Zutaten - wie Lachs, Scampi, Zucchini, usw. - kommen, wie in unserem Rezept, erst am Schluss dazu.
Risotto muss eine ganz bestimmte Konsistenz haben. Der Reis sollte noch Biss behalten, dennoch aber nicht trocken werden - eben wie ein edler Brei.