Zanderfilet auf Spargel

Zutaten
1 Bd. Grüner Spargel
; Salz
1 Scheibe Zitrone
1 Tl. Butter
1/2 Tl. Zucker
3 grosse Tomaten
2 El. Basilikum; in Streifen
1 El. Balsamico-Essig
3 El. Olivenöl
; Salz und Pfeffer
300 g Zanderfilet
4 El. Zitronensaft
; Salz und Pfeffer
2 El. Mehl
1 El. Öl
Zubereitung
Die Spargelenden abschneiden, die Stangen zu zwei Bündeln binden und in reichlich Salzwasser mit der Zitronenscheibe, der Butter und dem Zucker aufkochen. Die Spargel darin in ca. 10 Minuten garen.
Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln und mit dem Basilikum, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.
Das Zanderfilet mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in dem Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin bei grosser Hitze in ca. 2 Minuten von jeder Seite goldbraun braten.
Die Spargelbündel aus dem Wasser haben, das Garn entfernen.
Die Spargel und den Zander auf Tellern anrichten. Die Tomaten-Vinaigrette dazu servieren.