Entenbrust parieren und mit der Haut nach unten auf ein Brett legen Basilikum zupfen, waschen und auf das Entenbrüstchen legen. Pouletbrust auf den Basilikum legen und mit dem Schweinsnetz einpacken. Alles würzen und auf der Entenbrustseite anbraten, umdrehen und auf der anderen Seite anbraten, im Ofen fertig garen. Ruhen lassen. Den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und einreduzieren, durch ein feines Haarsieb in die bereitgestellte Schalottensauce beigeben und mit Sherry verfeinern. Die Artischocken putzen, hierbei den Stiel zur Hälfte dranlassen und die Artischocken weichkochen. Die Artischocken in 6tel schneiden und mit dem Gemüse in Olivenöl anschwenken und abschmecken.



Maishalbmonde: Milch, Butter und Salz aufkochen, Polenta beigeben garen und vom Herd nehmen. Sbrinz und Eigelb beimischen. Auf ein gebuttertes Blech dick ausstreichen und mit der Kräuterkruste bestreichen. Kalt stellen. Halbmonde ausstechen in gebutterter Form geben und backen.

Kräuterkruste: Olivenöl, Sonnenblumenöl, Eigelb, Kräuter, Sbrinz und Pinienkerne mixen und abschmecken.

Pilzragout: Pilze zurecht schneiden und in Butter sautieren. Sauerrahm beifügen,abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen.

ANMERKUNG: Die Kräuterkruste und das Pilzragout kann man dazu servieren, muß es aber nicht.